Queridísimo lector, sírvase una copa, despacio pero con la lengua atenta, que hoy la sospechosa es precisamente ella.
Estaba yo tranquilamente disfrutando de un programa de cocina, de esos que uno mira a la 1 de la mañana y de los que usan ingredientes cotidianos como orejas de delfín y pestañas de roncorrorincos, y alguien dijo: «tu gusto cambia por completo cada veinte días, porque las papilas se renuevan, así que probaré de nuevo».
Solo escuchar eso me despertó de mi somnolencia y me hizo ponerle atención.
No se mencionó nunca más. Al menos en el programa.
Me dormí con esa inquietud de saber que podía ser completamente cierto, y que por eso, a medida que uno va creciendo, le dejan de gustar algunos sabores o va incorporando esos que antes no soportaba.
Despues de dormir a saltos, desperté con entusiasmo, terminé rápidamente las labores domésticas y me metí de lleno a estudiar el tema.
Revisé investigaciones, estudios, comentarios, e hice una revisión de mis propias notas de cata de algunos vinos que he repetido a lo largo del tiempo. Incluso algunos tenían anotaciones como «antes me gustó más que ahora, preguntar si es mismo lote».
Y lo que encontré me sorprendió. Pero me sorprendió más que casi nadie lo sabe, o al menos lo asocia.
Tus papilas gustativas se renuevan constantemente
Esto, para empezar, es completamente cierto. No hay engaño aquí, no hay letra chica escondida en el contrato. Las células que habitan tus botones gustativos nacen, maduran y mueren en un ciclo perpetuo, silencioso, del que jamás nos avisan. Un desfile permanente de reemplazos que ocurre mientras nosotros seguimos discutiendo si el Malbec de esta cosecha quedó mejor que el del año pasado.
Los estudios serios sobre el tema hechos, hay que decirlo, mayormente en roedores y no en catadores de Cabernet— hablan de vidas celulares que rondan entre los 8 y los 24 días, dependiendo del tipo de célula.
No hay un solo número no una campanada exacta que anuncie «hoy renace tu paladar» como para poder hacerle una fiesta de cumpleaños.
Hay, más bien, una renovación gradual y superpuesta: mientras unas células terminan su turno, otras ya están tomando su lugar, sin coordinarse entre ellas ni con nuestro calendario.
Lo que llamamos «sabor» es mucho más que lo que detectan las papilas
Aquí revisé mis propias notas de cata con otros ojos. Cuando escribo «sabor a fruta madura, con un fondo especiado», no estoy describiendo solo lo que mis papilas perciben. Las papilas, en rigor, solo distinguen lo básico: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Todo lo demás, el aroma, la textura, la temperatura, incluso el recuerdo de otra copa parecida hace años, lo arma el cerebro, mezclando percepción con memoria.
Y esto explica algo que había pasado por alto: cuando anoté «antes me gustó más que ahora», probablemente no era solo mi paladar el que había cambiado de opinión de la nada.
Era una combinación de factores —el lote, mi estado de ánimo, lo que comí antes, incluso un resfrío mal curado— la que alteraba la experiencia completa.
y a 10.000 metros de altura, el paladar se complica todavía más
Si alguna vez pediste vino en un avión y pensaste «esto no sabe como en el restaurante», no estabas exagerando. Hay una explicación real, y tiene menos que ver con la calidad de la botella que con lo que le pasa a tu cuerpo ahí arriba.
La cabina de un avión, aunque esté presurizada, no replica el nivel del mar. Simula estar a una altitud de entre 1.800 y 2.400 metros, con una humedad que rara vez supera el 20%, a veces bajando del 12%, más seco que buena parte de los desiertos del planeta.
Esa sequedad afecta directamente a la nariz y como el 80% de lo que llamamos «sabor» depende del olfato, las membranas que necesitan humedad para captar los aromas, ahí arriba disminuyen tu capacidad de percibir notas frutales o florales.
El resultado: la percepción de lo dulce y lo salado puede bajar entre un 20% y un 30%, mientras que lo ácido, lo amargo y el alcohol se sienten más marcados. Un vino afrutado y equilibrado en tierra puede sentirse plano, ácido o directamente agresivo en el aire. No cambió el vino. Cambiaste tú.
Las aerolíneas de lujo se lo toman muy en serio. Singapore Airlines prueba sus vinos en salas presurizadas que simulan la cabina antes de decidir qué sirve, con un panel de expertos y «air sommeliers» entrenados específicamente para esas condiciones — hoy ofrecen Dom Pérignon y Krug en primera clase, y desde hace poco sumaron Cristal por un acuerdo exclusivo con la casa Louis Roederer. Emirates, por su parte, invirtió más de mil millones de dólares en su programa de vinos y guarda millones de botellas en bodegas propias en Francia, algunas de las cuales no estarán listas para beberse hasta 2035.
¿Y qué buscan esos sommeliers a la hora de elegir para las aerolíneas? Vinos de cuerpo medio a alto, con buena estructura y acidez equilibrada, que no dependan de matices sutiles para lucirse — porque esos matices son, justamente, los primeros en desaparecer en el aire.
Una papila nueva no te da un paladar nuevo
La creencia popular sugiere que al renovarse las células, tus preferencias se reinician, como si cada veinte días te entregaran un paladar recién salido de fábrica, listo para enamorarse de esa aceituna que siempre odiaste.
Pero no es así. Una célula nueva puede participar en detectar el amargor o la acidez, sí, pero no borra nada de lo que tu cerebro ha construido con los años: las asociaciones, los recuerdos, las preferencias bien ganadas o los rechazos igual de bien fundados.
El paladar no se resetea. El paladar aprende. Y lo aprendido se queda, salvo que uno mismo se encargue de ponerlo a prueba otra vez.
Porque eso sí puede cambiar el gusto: probar, comparar, exponerse una y otra vez a algo, acumular referencias nuevas. También la edad, la genética, una enfermedad, ciertos medicamentos o simplemente el contexto en que se prueba algo. Todo eso mueve la aguja. El calendario celular, por sí solo, no.
El veredicto de esta cronista
La frase que escuché a la 1 de la mañana tiene, como todo buen rumor, una semilla de verdad. Las papilas se renuevan, eso es innegable.
Y quizás no sea tan mala excusa, después de todo, para volver a probar ese vino que juraste no tocar nunca más. Pero no es que tus papilas hayan cumplido su ciclo. Es, simplemente, que te atreviste a hacerlo de nuevo.
Hasta la próxima copa